Které nežádoucí látky překvapí v instantní kávě?

Ze široké nabídky si dTest posvítil na kávy označené převážně jako gold, které se v regálech prezentují jako ty kvalitnější. dTest nakoupil 12 druhů instantních káv známých i privátních značek a nechal v nich laboratorně ověřit antioxidační schopnosti, množství kofeinu a obsah nežádoucích látek. Zjišťoval výskyt plísňového jedu ochratoxinu A, karcinogenního a mutagenního akrylamidu a potenciálně karcinogenního furanu. Kromě toho dTest podrobil kávy odborné ochutnávce a zkoumání údajů na obalu.

„Když jsme instantní kávy testovali před sedmi lety, jeden produkt byl vyroben z plesnivých kávových zrn. Důkazem bylo překročení limitu ochratoxinu A. Letos žádnou z káv plísňový jed netrápil,“ shrnuje hlavní poznatek testu Jan Maryška, redaktor časopisu dTest a dodává: „Narazili jsme ovšem na vyšší obsah nežádoucího akrylamidu a furanu, které vznikají při pražení kávových zrn.“

Akrylamid je pro člověka jedovatý, protože má hned několik typů toxických účinků. Od dubna letošního roku začne platit evropské nařízení, které pro kávu určuje směrnou hodnotu maximálně 850 mikrogramů akrylamidu na kilogram výrobku. Přestože nejde o legislativní limit, nové nařízení výrobcům ukládá úpravu výrobních procesů tak, aby jejich výrobky doporučenou hranici nepřekračovaly. Limitní hodnotu 850 μg/kg překročila káva Bellarom Gold z řetězce Lidl, která měla vůbec nejvyšší koncentraci akrylamidu, a to 1100 μg/kg. Ostatní nálezy se pohybovaly pod limitem. V tomto ohledu vyšla s nejčistším štítem značka Billa/Clever, v níž laboratoř zjistila jen 560 μg/kg.

Třetí hledanou nežádoucí látkou byl furan. Ten vzniká v potravinách rozkladem cukrů za vysokých teplot a jde o potenciální karcinogen. „Jistou výhodou furanu je jeho těkavost. Pokud necháte uvařenou kávu chvíli stát, část furanu z ní vyprchá. Proto pro nás bylo důležité dělat měření ihned po přípravě kávy. Ve třetině káv jsme furan v různých množstvích zjistili,“ popisuje Jan Maryška.

O škodlivosti či prospěšnosti kávy na lidský organizmus se stále vede debata. Řada látek v kávě má ale také pozitivní efekt, zneškodňují totiž volné radikály. Tak se označují nebezpečné reaktivní částice, které mohou poškozováním buněk přispívat ke vzniku nádorových onemocnění. „Výsledky antioxidační aktivity byly vyrovnané. Udělovali jsme pouze velmi dobré a dobré známky. Nejsilnější antioxidační schopnosti zjistila laboratoř u kávy Clever Gold z Billy, velmi dobrou známku si pak odnesly ještě Tesco Gold a Dallmayr Gold,“ říká Jan Maryška.

V instantní kávě najdete téměř stejné látky jako v té zrnkové, jen zhruba ve dvojnásobném množství. Týká se to i kofeinu – v granulích je ho výrazně více než v samotných zrnech. Důvodem je způsob výroby. Instantní káva je totiž sušený extrakt z kávových zrn, a proto jsou v ní všechny kávové složky koncentrovanější. V hotovém nápoji se ovšem rozdíly mezi rozpustnou a zrnkovou kávou opět stírají díky rozdílnému dávkování. Zatímco klasická porce mleté kávy je 7 g na šálek, u instantní jsou to necelé 2 g. Pokud jde o přídatné látky, evropské předpisy pro instantní kávu žádná éčka nepovolují.