Všímám si, že se hodně zákazníků vrací, říká Lukáš Kalný, provozovatel jihlavské cukrárny s raw zákusky

Lukáši, řekněte na úvod čtenářům Jihlavské Drbny, co znamená to „raw“ v názvu vaší kavárny?
Raw znamená v překladu syrový nebo živý, takže je to tepelně neupravená surovina, která nepřesáhne během své přípravy 42 stupňů, od sběru až po zákazníka. Např. u pistácií, které nemáme pražené, ale loupané ručně. Ale zase ne všechno, co tu máme, je raw, některé potraviny jsou pouze veganské. To tedy znamená bez živočišného původu. Jediné, co je tu sporné, je med, ale většina zákazníků ho akceptuje.

Vše, co je k jídlu, je připravované do 42 stupňů?
U nás je, vyjma agaru který se musí vařit, vše připravované do 42 stupňů, ale některé vstupní suroviny byly u výrobce tepelně upraveny, třeba arašídové máslo bylo pražené.

Vidím tady, dortíky, kuličky…
Sušenky, pralinky… A samozřejmě nápoje a zrovna nedávno jsme tu měli cupcaky. Ty se vyprodaly rychle, byly hned pryč. Nabídka nápojů se mění podle sezónnosti. Teď v zimě máme teplé nápoje, koktejly a horkou čokoládu. Takže meníčko je od konce října nové. Ale překvapilo mě, kolik lidí si dává i v zimě pohár nebo sorbet.

Jak jste se k tomu vlastně dostal?
Úplně náhodně. V roce 2014 jsem si v časopisu přečetl rozhovor s Jaroslavem Duškem, kde chválil, jak mu moc chutná raw strava a jak ji objevil. To se mi zalíbilo a shodou okolností jsem za dva týdny jel do Prahy, tak jsem si do raw restaurace udělal rezervaci. Bylo to tam výborné, moc mi to chutnalo. Půl roku nato jsem obdržel e-mail, že raw provoz chtějí otevřít v jiných městech jako franšízu. To mě zaujalo.

Vy jste byl předtím zaměstnaný?
Byl jsem zaměstnaný ve svém oboru, mám vystudovanou strojařinu. Nemělo to nic společného s gastronomií. Nebyla to špatná práce, ale neviděl jsem v ní pro sebe budoucnost tak, že bych to měl dělat za deset, dvacet let. A tak jsem přemýšlel s manželkou, co dál.

Co říkalo okolí, podpořila vás rodina?
Více méně jo, řešil jsem to hlavně s manželkou a potom s tchyní, která měla deset let obchod se zdravou výživou. Takže to bylo v úzkém kruhu. Takže nakonec padlo rozhodnutí, že do toho půjdeme.

Jak dlouho od vašeho rozhodnutí, že do toho půjdete, trvalo otevření?
Bylo to rok a čtvrt. Vymysleli jsme to v únoru 2015. V březnu, dubnu jsme se rozhodovali a nakonec padlo rozhodnutí, že teda jo. A v květnu 2016 jsme otevřeli.

Co se týče zařízení a vybavení kavárny, měl jste nařízené, jak to tu má vypadat, nebo jste si o tom mohl rozhodovat sám?
Od obojího trochu. Musel jsem se tu přizpůsobit prostoru, ale je to v duchu, jak to mají na „centrále“ v Praze. Výhodou bylo, že se nám to taky líbilo. Taky mají nábytek z palet, jen to mají natřené více do tmava.

Byly potřeba nějaké speciální požadavky v tomto oboru?
Kuchařky si musely projít speciálním školením v Praze v té cukrárně, a to stačilo. Nemám zde nikoho z oboru. Je to spíš výhoda, že když není vyučený, že se tohle může naučit od začátku. Cukráři, to je úplně o něčem jiném. Tady se vůbec nepracuje s moukou, nepeče se.

Kolik zaměstnáváte lidí?
Mám zde dvě paní na plný úvazek v kuchyni plus brigádnice. Je to spíš o tom, aby to toho člověka v kuchyni bavilo.

S hygienou nebyl problém?
Hygiena ani pořádně neví, kam raw výrobek zařadit. Pán, který nám vytvářel HACCP (Systém analýzy rizika a stanovení kritických kontrolních bodů), to původně nedokázal pořádně zařadit. Jak se dorty mají skladovat a při jaké teplotě, pro něj bylo obtížně zařaditelné, je to mimo předepsané kategorie a vyhlášky.

Co památkáři a další instituce?
Barva interiéru musela být vápenná, která se musela natírat víckrát. Dále se nemohlo sahat na stropy, zvlášť na ten dřevěný. Dál taky hasiči. Ty dva měsíce před otevřením jsou těžké, to papírování a vyřizování je ta nejotravnější část na tom všem. Naštěstí mám kamaráda, který se v tom vyzná, baví ho to a vyřizoval to za mě. Jinak bych s tím strávil dvakrát víc času. Ani bych pořádně nevěděl, kam jít.

Co tu vlastně bylo předtím?
Dřív se tu prodávaly tonery, ještě předtím zastavárna. Myslím, že do tohoto historického domu se cukrárna hodí víc než zastavárna.

Kolik provozů je v České republice?
V Praze je cukrárna, na Slovensku v Povážské Bystrici je cukrárna, třetí jsme my, v září se otevřela v Brně restaurace s cukrárnou, ale je to převážně restaurace. A letos z jara by se měla otevřít cukrárna v Ostravě.

Jak často je s tebou centrála v kontaktu? Kontroluje vaši činnost?
Jsme v kontaktu, teď už ne denně jako na začátku, ale celkem často. Pomáhají nám, je to jejich jméno, značka, proto jim na tom záleží.

Jak zákazníci reagují? Hledí se více na složení výrobků?
Ano, více zákazníků kouká na složení, zejména mladší generace. Je stále více lidí, kteří si radši připlatí za kvalitu. Budoucnost to určitě má.

A přímo v Jihlavě? Jihlavská populace vaší atypickou cukrárnu přijala?
Je to určitě něco jiného, než na co byli Jihlavané zvyklí. Vidím ale, že většina zákazníků odchází spokojena. Že by někomu vyloženě nechutnalo, to jsem neviděl. Všímám si, že se hodně zákazníků vrací.

Jak se v Jihlavě daří obchodně?
Zatím uplynula moc krátká doba na to, abych to mohl celkově zhodnotit, ale zdá se, že to bude fungovat. Na začátku se lidí hodně divilo, proč zrovna v Jihlavě, že lidi nejsou tak otevření změnám. Já říkal, že tady bydlím, a proto otevřu v Jihlavě, neplánoval jsem se nikam stěhovat (smích).

Takže vaše okolí (rodina, kamarádi) přijalo tuto razantní změnu pozitivně?
Rodina vesměs ano, akorát mamka tolik ne. Ta by radši jistotu, tu práci v zaměstnání. To asi tak u těch maminek je. Ale myslím, že se mi daří ji přesvědčovat, že to rozhodnutí bylo správné.

A vy jste neměl starosti, jak tu bude fungovat?
To víte, že měl. První měsíc jsem tu byl skoro pořád, přišel jsem domů a pořád jsem pracoval. V zaměstnání jsem končil v únoru a v květnu jsem otevíral cukrárnu. Na začátku jsem si nastínil nejhorší scénář, který by mě mohl potkat. Kdyby se mi to nepovedlo, tak pořád jsem dost mladý na to, abych se s tím dokázal nějak vypořádat. Prostě jsem si to zkusil. Kdybych to nezkusil, vyčítal bych si to.

Jsou vám „klasické“ cukrárny konkurencí?
Klasické cukrárny za konkurenci nepovažuji. Nabízejí úplně něco jiného, za jiné peníze a mají jiný typ zákazníků, než máme my. Oni nás taky neberou jako konkurenci. My představujeme takovou zajímavou alternativu.

Jak vypadá váš typický zákazník?
Mladší generace, nejčastěji slečny 20 až 30 let. Pak hodně vegetariánů a veganů. Nebo ti, co tu ještě nikdy nebyli a chtějí vědět, jak to tu chutná a vypadá.

Co vy sám, jíte sladké i mimo práci?
Když jsem třeba dva dny doma, tak chuť na sladké dostanu, možná víc než tady v práci, kde to mám pořád na očích (úsměv). Ale když děláme něco nového nebo ne tak častého, tak samozřejmě ochutnávám, jestli je vše v pořádku.

Jaký je váš nejoblíbenější zákusek?
Obecně mám rád spíše ty méně sladké, čokoládové. Nejvíce mi chutná dortík s hořkou čokoládou a borůvkou nebo zázvorový s lesní směsí.

Nabídka dortíků a zákusků se mění den co den?
Záleží, kolik se toho prodá ten den. Např. v pondělí odpoledne vidím, co je už prodané a večer si hned dělám nový jiný dortík. Máme asi padesát dortů, snažíme se je točit dokola. Deset až patnáct z nich děláme přece jen častěji.

Recepty jsou přesně dané?
Recepty jsou předem dané, žádné velké změny dělat nemůžeme. Např. místo rybízu můžeme dát maliny, takže místo rybízového dortíku máme malinový. Není to tak přísné, abychom to striktně dodržovali. Určité možnosti obměny tu jsou.

Stravujete se i doma raw stravou?
Obecně se stravujeme zdravěji, asi i proto, že tchyně měla obchod se zdravou výživou. Doma máme třeba jáhly, pohanku, tofu… Klasickou českou kuchyni nemáme. Svíčková, to se nestává. Doma jíme trochu jinak a zdravěji, a proto k tomu mám blíže. Teď jsem od září vegetariánem, na maso teď prostě nemám tolik chuť.

Suroviny, které tu zpracováváte, musí být specifické. Z čeho nejčastěji připravujete svoje produkty?
Nejvíce z ořechů, datlí, kokosového oleje a kakaového másla – to je skoro ve všem. Takový základ, který se doplňuje, podle toho, o jaký konkrétní dort jde.

Co je na těch surovinách nejdražší?
Kokosový olej stojí kolem 300 Kč, kakaové máslo kolem 400 Kč. Ořechy kolem 300 Kč za kilo, takže drahé je skoro všechno (smích). Klasická mouka nebo cukr stojí 20 Kč za kilo, to je cenově někde úplně jinde.

Kdo vám tyto suroviny dodává?
Na každou surovinu máme prakticky jiného dodavatele.

Zbývá vám čas na nějaké koníčky?
Jelikož mám dva syny, 19 měsíčního a 3 týdenního, tak je jasné, co teď nejvíce dělám doma. Občas si zajdu na malou kopanou nebo fotbal. Když je hezky přes léto, tak kolo. S podnikáním a dětmi mi nezbývá moc času na cokoli jiného.

Jak hodnotíte své rozhodnutí?
Hodnotím ho zatím určitě pozitivně. Když si ale vzpomenu na ty problémy, když se tu předělávalo, to papírování, tak to bylo blbé.

Říkal jste si někdy, že to nebylo dobré rozhodnutí?
Asi ne, ale nečekal jsem, že to bude obnášet tolik papírování a formalit. Bez toho to asi nejde, ale i tak bych se rozhodl stejně.

Baví vás to? Těšíte se do práce?
Baví mě to a do práce se těším. To jsem si dřív vždycky neříkal. I když moje práce nebyla špatná a měli jsme dobrý kolektiv. Teď je to ale lepší a pro mě lákavější. A za mě, je lepší být podnikatel než zaměstnanec. I když být zaměstnancem je lehčí, je to bez starostí.

Co zmínit na závěr?
Rád přivítám nové zákazníky z řad čtenářů Jihlavské Drbny. Přijďte určitě ochutnat. (úsměv)