Jak se pozná kvalitní pizza a patří jihlavská PizzaPerTutti mezi ty nejkvalitnější na Vysočině?

Z čeho vzniklo rozhodnutí otevřít v Jihlavě novou pizzerii? Vždyť jich tady bylo už poměrně dost?
Vždycky, když jsem byl v Itálii, ochutnal jsem samozřejmě i pizzu. A vždycky jsem se taky divil, proč jsem doma nikdy tak dobrou neochutnal. Proč to jsou u nás většinou suché placky bez chuti s vysočinou a nivou. Začal jsem se o všechno kolem výroby italské pizzy a obchodu s ní zajímat – a vydal jsem se do země svých předků do Itálie tentokrát cíleně, na takový pizzový poznávací pobyt. Ze základního tábora v Trentinu, kde žije moje sestřenka s rodinou, jsem se vyrážel učit. Manžel sestřenice Gustavo zde pracuje jako inspektor hygieny, takže všude, kam jsme spolu přišli, byli tvůrci téhle pochoutky vesměs velmi vstřícní a ochotně mi předávali informace i různé vychytávky. Můj pobyt se tak z poznávacího změnil vlastně na studijní.

Celkem mě překvapilo, že každý dělal pizzu trochu jiným způsobem a uvědomil jsem si, že i já si budu muset najít svou originální cestu, abych s ní byl naprosto spokojený. No a výsledkem bylo, že bych to mohl v Jihlavě zkusit, jenom musím zapomenout na všechno, co jsem o pizze věděl od nás, a na úplně všechno musím jít úplně jinak. Cesta k mé pizze následně vedla přes desítky hodin strávených v kuchyni a vyhozených zhruba 300 kg nepovedeného těsta.

Jak se tedy pozná kvalitní pizza?
To základní poznání je v tom, že z tuzemských surovin se prostě kvalitní poctivá italská pizza vyrobit nedá. Tedy první předpoklad jakosti jsou nejkvalitnější suroviny. Ty všechny – snad až na sůl a droždí – pocházejí z Itálie. Je to celkem na 40 různých položek, všechno italských originálů. Speciální mouku kupujeme u jednoho z dvou nejlepších výrobců v Itálii, od firmy se staletou tradicí. Mozarellu taky od společnosti, která patří mezi italskou špičku. A pak jsou to další sýry, třeba pravý parmezán, pecorino a gorgonzola. Italský extra virgin a další druhy olejů. Grilovaná zelenina – paprika, lilek, brokolice. Loupaná rajčata san marzano. Houby, kapary, ančovičky. Nejlepší uzeniny – špek lardo, měkké a sušené salámy z Neapole, z Toskánska – chorizo, spadano, salsiccia… Všechno originál.

No a druhý zdroj kvality spočívá v technologii výroby. Těsto musí několik dní zrát, musí se v něm všechny součásti spojit. To je z výrobního hlediska o dost pracnější a nákladnější, ale vrátí se to na chuti a také stravitelnosti: pokud se to nedodrží, spojí se všechny ingredience až v lidském zažívacím traktu.

Proč si myslíte, že vaše pizza patří k nejkvalitnějším na Vysočině?
Vím, z jakých surovin devadesát procent pizzerií na Vysočině pizzu vyrábí a jaké technologické postupy používají. K naprostému standardu patří, že ráno se udělá těsto, šupne se do igelitových sáčků a v poledne se vymáčkne do formy nebo se slisuje v lisu na placku, potře se nasládlým protlakem, obloží se nejlacinější šunkou z bloku, posype se eidamem a jde do trouby.

U nás je všechno jinak, těsto se dělá tři dny dopředu a fermentuje ve speciálních boxech v lednicích, následně každou pizzu ručně roztáhneme a použijeme italské ingredience. Takže ano, je to je částečně moje hrdost na kvalitu, kterou stále držíme, ale hlavně to jsou ohlasy mnoha zákazníků, kteří u nás pizzu ochutnali, a to nejen z Jihlavy. Hodně lidí, kteří do Itálie jezdí, dokonce považují tu naši za lepší, než okusili v řadě italských pizzerií.

Podle toho, co říkáte, musí být výrobní náklady daleko vyšší než v jiných pizzeriích.
Tak to je, kdybych počítal podobnou marži jako většina ostatních, byla by naše pizza pro vysokou cenu neprodejná. Takže se v tomto ohledu musím přizpůsobit, ale nikdy nepůjdu do ničeho, co by omezovalo kvalitu. To by mě zkrátka nebavilo. Vysoká jakost samozřejmě omezuje množství zákazníků; ti, co se rozhodují výhradně podle ceny, k nám cestu nacházejí jenom občas, i když cenové rozdíly od tzv. „českých pizz“ jsou v řádech desetikorun. Ale za dva roky jsme našli v Jihlavě mnoho příznivců, což nás samozřejmě moc těší. Je to podobné jako s vyhlášenými restauracemi.

Jsou ještě nějaké jiné přednosti vaší pizzy?
Chutím chvíli trvá, než se spojí všechny ingredience, a tak pizze nevadí, když se nekonzumuje hned, naopak je vhodná pro rozvoz, to je čas, který jí vlastně prospívá. A tím pádem je i dobře „oživitelná“, když si ji koupíte odpoledne a večer ohřejete v horkovzdušné troubě, rychle má zpátky původní parametry. Nabízíme pizzu ve dvou velikostech 33 cm a 50 cm, přičemž z té větší se pohodlně nají tři lidé. Tak si od nás klidně nechte pizzu dovézt, bude vám chutnat. Máme vlastní rozvoz na www.pizzapertutti.cz a nebo nás také najdete na foodora.cz.