Zmrzlina patří mezi rizikové potraviny, říká mluvčí hygieniků na Vysočině. Jak poznat, že je nezávadná?
V těchto dnech i teploty ve stínu atakují třicítku, a tak se nabízí ochladit se zmrzlinou. Jde o rizikovou potravinu, a proto provozovatele zmrzlinových stánků a cukráren čas od času navštíví neohlášená kontrola z hygieny. Jak takové kontroly točené zmrzliny vypadají a jak poznat, že je zmrzlina naprosto nezávadná? Nejen o tom jsme si povídali s mluvčí Krajské hygienické stanice na Vysočině Janou Böhmovou.
Máme tu tropické dny, právě začalo léto nejen za okny, ale i to astronomické. Zmrzlina je teď mezi lidmi hodně žádaná. Odkdy dokdy zmrzlinové stánky hygienici na Vysočině kontrolují?
Kontroly s odběrem vzorků a prováděním stěrů k mikrobiologickému rozboru probíhají v květnu, případně začátkem června, právě před zahájením té hlavní zmrzlinové sezony. Ale kontroly stánků se zmrzlinou provádějí kolegové z odboru hygieny výživy v průběhu celé sezony, třeba na koupalištích, v kempech, na festivalech. Tam, kde probíhá její prodej.
A zmrzlinová sezona tedy končí kdy? Na konci září?
To samozřejmě záleží na počasí, protože třeba vloni bylo chladněji, tak sezona začínala později. Oproti tomu letos se leckde začala zmrzlina točit na začátku května.
Kontrolujete zmrzlinu pouze točenou, nebo i kopečkovou?
Kopečkovou zmrzlinu odebírá provozovatel stánku nebo cukrárny přímo od výrobce. Takže za její kvalitu odpovídá tento výrobce. Prodejce pak ručí za to, že kopečková zmrzlina bude uskladněná ve správné teplotě a bude s ní nakládáno správným způsobem. U prodejců kopečkové zmrzliny kontrolujeme způsob jejího uchovávání, označení datem otevření balení, dobu spotřeby, správný postup při jejím prodeji. Z kopečkové zmrzliny neodebíráme vzorky, provozovatel ji sám nevyrábí.
V předsezonních kontrolách se zaměřujeme především na točenou zmrzlinu. Protože nejvíce prodávaná je vanilková zmrzlina, soustředíme se na tuto příchuť. Sledujeme, jestli je zmrzlinový stroj správně a pravidelně čištěný, jestli jsou používány čisté pomůcky, jestli personál dodržuje osobní hygienu, zvláště rukou. U zmrzliny může snadno dojít k její kontaminaci.
Letos bylo za Kraj Vysočina v rámci krajského úkolu „Zmrzliny 2024“ zkontrolováno 50 provozoven stravovacích služeb prodávající točenou zmrzlinu, bylo odebráno 25 vzorků k mikrobiologickému rozboru a provedeno 125 stěrů čistoty.
Jak poznat, že je zmrzlina v pořádku?
Chci si dát zmrzlinu. Můžete poradit, čeho si mám všímat, abych měla jistotu, že je v provozovně všechno v pořádku? Jak lze poznat, že zmrzlina není „v dobré kondici“?
Určitě je potřeba hlídat, jak personál zachází s kornoutky. Jestli používá nějaký podavač, ubrousek, nebo má ochranné rukavice, jestli stejnou rukou nemanipuluje s penězi. Zákazník by si měl všímat i toho, jestli má personál čistý oděv a celkově pracuje v čistotě. Zvlášť přes léto, kdy ve zmrzlinových stáncích často pracují brigádníci, kteří se různě střídají, je velmi důležité, aby měl provozovatel zpracovaný postup správné hygienické praxe, jak má personál při prodeji zmrzliny postupovat, a s tímto postupem také obsluhující personál dobře seznámil. Zákazníci musejí také u stánku obdržet informaci o alergenech obsažených ve zmrzlině.
Personál jsme probraly. A co konkrétně zmrzlina? Čeho si všímat?
Určitě lze na první pohled poznat, když zmrzlina není správně nachlazená. Pokud hodně teče, není ukládána při správné teplotě, hrozí, že dojde k její kontaminaci.
Co mohu na první pohled určitě zjistit je, když provozovna není v čistotě. Například upatlaný zmrzlinový stroj svědčí o tom, že personál není správně poučený a nezachází se zmrzlinou při prodeji správně. Točená zmrzlina se vyrábí většinou studenou cestou. To znamená, že prášek se smíchá s pitnou vodou, směs se pak ve zmrzlinovém stroji umíchá a nachladí na tu správnou provozní teplotu. Stále je třeba při výrobě a manipulaci s ní používat čisté pomůcky.
Jde o potravinu, patřící mezi rizikové. Pro osoby citlivé může znamenat zdravotní ohrožení. Mikrobiologicky kontaminovaná zmrzlina mu může způsobit alimentární onemocnění, například střevní obtíže.
Ještě bych dodala to, že při kontrolách zmrzlinových stánků také sledujeme, jestli nemá zboží, například kornoutky, zmrzlinová směs ,překročenou expiraci.
Teď jsou oblíbené i sorbety. Na ty se hygienici vůbec nezaměřují?
U sorbetů sledujeme dodržení podmínek provozní hygieny, uchovávání zmrzliny, značení obalu datem otevření, dobu expirace. Ze sorbetů momentálně neodebíráme laboratorní vzorky.
Předpokládám, že kontroly jsou vždy neohlášené?
Samozřejmě.
Jak je to s kontrolami zmrzlin v delším časovém horizontu? Výsledky se rok od roku lepší, nebo naopak?
Kontroly probíhají každý rok. A když porovnám poslední dva roky, v roce 2022 z 25 odebraných vzorků 13 nevyhovělo, V loňském roce jsme zaznamenali pouze tři nevyhovující vzorky. To znamená, že mezi těmito roky došlo k výraznému zlepšení. Letošní výsledky, bohužel, zatím (v době pořízení rozhovoru, pozn. autora) nemám k dispozici.
Jak vysoké jsou sankce, pokud laboratorní výsledky ukážou, že je něco v nepořádku?
Sankce se pohybují v řádu tisíců. Jsou udělovány na základě nevyhovujících výsledků laboratorních testů, dále například nedodržením data spotřeby, nedodržením podmínek provozní hygieny.
Pokud jde o drobná porušení – jako třeba zmíněný seznam alergenů, který na stánku jen nemají vyvěšený, ale mají ho tam někde „v šuplíku“- to jsou věci, které, pokud je provozovatel obratem napraví, na místě řešíme domluvou. A provozovatel to většinou obratem na místě napraví. Pokud ale opravdu dojde k porušení provozní hygieny a vidíme znečištění a stěry nevyjdou dobře, tak pak je tam udělená sankce.
Byli jste v posledních letech nuceni nějakou provozovnu uzavřít?
Stánek se zmrzlinou jsme neuzavírali.
