Počasí dnes-1 °C, zítra-1,2 °C
Pondělí 17. března 2025  |  Svátek má Vlastimil
Bez reklam

Aktuálně

Nepřehlednou a nebezpečnou křižovatku u Květinova čeká přestavba. Přemístí se i autobusové zastávky více...

Kraj koupí v Jihlavě dva byty pro zaměstnance nemocnice. Jeden vyjde na sedm milionů korun více...

Každý čtvrtý Jihlavan dluží městu za popelnice. Úhradu doporučujeme co nejdřív, vzkazuje radnice více...

Součástí jihlavské arény bude i nová tělocvična, využijí ji hlavně školy. Otevře se koncem letošního roku více...

Čtete text rubriky Blogy a komentáře. Jedná se názor autora, který se nemusí shodovat s postojem redakce.

Jak covid skutečně změní gastro byznys?

Autoři | Foto Luboš Vrabec

Rychlé rozvolnění, na které všichni restauratéři netrpělivě čekali dlouhé měsíce, přineslo mnohým z nich poměrně tvrdé vystřízlivění. Do řady provozoven si zákazníci totiž hledají cestu jen velmi pomalu. I mnohé z proslulých restaurací v Praze zely první „postcovidový“ týden prázdnotou a personál, pokud tedy ještě nějaký zbyl, posmutněle pozoroval, jak si lidé navzdory zlepšující se pandemické situaci stále chodí pro jídla do krabiček, nebo si je objednávají přes kurýrní služby. V lepším případě…

Autor je ekonom a vysokoškolský pedagog, pracuje jako ředitel výzkumu v Centru ekonomických a tržních analýz (CETA).

Ukazuje se to, na co jsme s kolegy upozornili v nedávno publikované studii CETA o covidových ztrátách v tuzemském pohostinství: Návrat hostů do restaurací nebude automatický a skokový. Zatímco v květnu 2020 až 84 % spotřebitelů předpokládalo stejnou návštěvnost restaurací jako v předešlém roce, tak na konci roku 2020 již 69 % spotřebitelů považovalo tzv. domácí setkání za částečnou nebo i úplnou náhradu návštěv restaurací, hospod, kaváren a barů. Na internetové objednávky a doručení jídla domů si lidé zvykli rychle. A pandemie COVID-19 zkrátka trvala moc dlouho na to, aby nezpůsobila změnu spotřebního chování. To se samozřejmě dotkne i restauračního byznysu a jeho budoucnosti.

Hlavní dopad se odvíjí především od problému s nedostatkem personálu. I s ohledem na charakter pracovních úvazků se řada „zaměstnanců“ v průběhu pandemie odebrala do jiných odvětví (maloobchod, státní sektor, gig ekonomika nebo stavebnictví) a tam už zůstala. Nedostatek kvalitního personálu bude postcovidovou gastronomii významně utvářet. Majitel dvou pivnic v centru Prahy, který během uzávěry přišel o dva kuchaře (oba změnili obor), mi minulý týden vyprávěl, že chce nedostatek v kuchyni řešit „sdílenou kuchyní“ – vařit se bude jen v jedné a do druhé se bude jídlo dovážet, nebo se tam bude rychle připravovat z šokově zamražených hotovek. Někteří restauratéři mluví o jídelníčku podle časových úseků dne (plnohodnotný jídelníček jen na snídaně / obědy / večeře), mnohé provozovny se zřejmě vydají strategií mé oblíbené osvěžovny u jednoho sportovního areálu – tam pokusy oživit vlastní kuchyni vzdali a namísto menu zde najdete již jen číslo na kurýrní službu s doporučením na nedalekou pizzerii. S jejím majitelem se dohodl na provizi.

Druhým dopadem je změna prodejní strategie. Zatímco před pandemií byl pro drtivou většinu restaurací jejich potenciální zákazník jen ten, kdo procházel kolem, COVID-19 donutil přemýšlet majitele jinak – potenciálním zákazníkem je kdokoliv, kdo má v ruce mobil. Tím se okruh potenciálních zákazníků značně rozšířil, nejen o osoby z jiných čtvrtí, ale i o skupiny zákazníků, které nemají čas nebo možnost restauraci fyzicky navštívit, posedět a pojíst, třeba maminky s malými dětmi. Restaurace mají dvě možnosti: Buď se vrhnout na online marketing a vypracovat vlastní strategii, jak zákazníky přitáhnout a udržet, nebo spolupracovat s platformami, která jim zákazníky “nakoupí”, obslouží je a prostřednictvím věrnostních programů nebo jiných marketingových kampaní pomůže tyto nové zákazníky udržet. Lze proto předpokládat, že synergie mezi restauracemi a kurýrními službami bude pokračovat i nadále, a to zejména rozvojem „také-away menu“ cílícího na specifické skupiny zákazníků (senioři, maminky s dětmi, pracovní kolektiv…) nebo na specifické situace (čekáte hosty na večeři? chystáte se s kamarády sledovat sportovní zápas? hubnete do plavek? máte chřipku?). Lehkovážně přijít o „zákazníky mimo restauraci“ je velká strategická chyba a vítězové gastroodvětví to již dávno vědí.

S tím souvisí i další často skloňovaný aspekt, a sice širší definice restauračních služeb. Během pandemie restauratéři zjistili, že nad rámec běžného servisu in-house je možné rozšířit záběr, například o prodej vlastního pečiva, cukroví nebo zákusků, prodej potravin, služby cateringu, přípravy domácích oslav nebo o stále oblíbenější přípravu surovin pro domácí „dovaření“ – těsta na vánoční pečení, naložené maso na grilování a podobně. Úspěšné restaurace se tak budou čím dál více stávat brandem, cílícím na každého, kdo jí – tedy úplně na každého. Díky internetu a sociálním sítím je možné efektivně přetavit náklady, zejména ty fixní, v co největší potenciální tržby. Spoléhat se na jeden zdroj zákazníků, byť tradiční a dříve velmi dobře fungující, se i „v diamantových dolech“ jako centrum Prahy nebo centrum Českého Krumlova stává neudržitelným.

Často slýcháme, že očkování a ustupující pandemie umožní návrat do normálu. Událostí posledních měsíců, týdnů a dnů však ukazují, že pro pohostinství bude návrat do normálu trvat ještě dlouho. A restauratéři se tomu budou muset přizpůsobit.

Ohodnoť článek

Chceš nám něco sdělit?Napiš nám

Napiš do redakce

Pošli nám tip na článek, reakci na daný článek nebo jakoukoliv zpětnou vazbu.

* Soubor není povinné přikládat.
Napište první písmeno abecedy.

Štítky komentář, Aleš Rod, CETA, gastro, koronavirus, restaurace, COVID-19, jídlo, Praha, Centrum ekonomických a tržních analýz (CETA)

Komentáře

Pro přidání příspěvku se musíte nejdříve přihlásit / registrovat / přihlásit přes Facebook.

Jak covid skutečně změní gastro byznys? | Blogy a komentáře | Drbna | Jihlavská Drbna - zprávy z Jihlavy a Vysočiny

Můj profil Bez reklam

Přihlášení uživatele

Přihlásit se pomocí GoogleZaložením účtu souhlasím s obchodními podmínkami, etickým
kodexem
a rozumím zpracování osobních údajů dle poučení.

Zapomenuté heslo

Na zadanou e-mailovou adresu bude zaslán e-mail s odkazem na změnu hesla.